Пасхальный кулич на пшеничной закваске. Пасхальный кулич по старинному рецепту и современной технологии Куличи пасхальные на закваске рецепты приготовления
Приготовленные по этому рецепту пасхальные куличи долго остаются свежими и не меняют своих качеств, поэтому их можно приготовить сразу несколько штук. Для того, что бы куличи имели неповторимый вкус и долго хранились, для их приготовления нужно использовать не дрожжи, а [[Домашняя хмелевая закваска, простой и быстрый рецепт|домашнюю закваску]].
[]. Домашняя выпечка на закваске сейчас достаточно распространена, но вот за куличи взяться решаются далеко не многие. Это совсем не сложно и стоит того, что бы попробовать, так как в результате получатся куличи, которые будут радовать Вас и Ваших близких длительное время. Данный кулич приготавливается на основе закваски из пшеничной муки.
Для того, что бы получить уже готовые и украшенные куличи к субботе, начать ими заниматься надо ранним утром в пятницу или даже поздним вечером в четверг. Это необходимо потому, что для приготовления куличей тесто делается сдобное и для его «подъема» времени нужно больше.
Расчет соотношения жидкости и муки простой. На 1 часть жидкости потребуется примерно 2 части муки. Количество сахара определяем так. На самый сладкий кулич, сахар берется по объему жидкости, для умеренной сладости - на ¾ объема жидкости.
Итак, начинаем с того, что готовим опару. Для этих куличей очень хорошо использовать сыворотку, которая осталась от приготовления творога для пасхи. Если сыворотки нет, то можно взять молоко.
Если Вы готовите на закваске впервые, то лучше для начала сделать всего несколько куличей. Поэтому нам понадобятся продукты в таких объемах:
Молоко или сыворотка 1,5 стакана;
Закваска ½-1 стакан;
150 гр. сливочного масла;
1,5 или 1 стакан сахара;
4-5 яиц;
Мука по состоянию теста;
Ванилин, соль – по вкусу;
Изюм, сухофрукты, орехи, цукаты по желанию.
Для опары молоко или сыворотку, закваску, два стакана просеянной муки тщательно перемешать и оставить для начала процесса. Если опару ставим в ночь с четверга на пятницу, то ее нужно оставить до утра в прохладном месте, можно даже на балконе, лоджии, или на наиболее отдаленной от морозильной камеры полке холодильника. Если ставим в пятницу утром, то оставляем на несколько часов в теплом месте.
Растираем яйца с сахаром и маслом до однородного состояния, добавляем соль, ванилин. После того, как опара подойдет, выкладываем подготовленную массу и все тщательно объединяем лопаткой. Далее, добавляем просеянную муку и продолжаем вымещивать лопаткой. Теперь, главное не перебрать муки, для этого пользуемся лопаткой и добавлять муку не спешим. Практика показывает, что хорошо вымешанное тесто требует меньшее количество муки, а значит, кулич будет более пышным и воздушным. В любом случае, муки уйдет примерно килограмм, это зависит от количества жидкости и качества муки. В это же время добавляем по желанию изюм, цукаты или орехи.
Теперь, это подготовленное тесто оставляем в этой же посуде на 1-1,5 часа, после чего раскладываем в формы, которые заполняем на 1/3.
Теперь наши формы с уложенным тестом нужно поставить в теплое место для того, что бы объем увеличился примерно в два раза. Для этого потребуется примерно 2-3 часа времени, после чего ставим в хорошо разогретую духовку. В зависимости от размера формы, время выпекания при температуре 200 градусов может колебаться от 30 до 45 минут. При большом объеме форма, во второй половине процесса, температуру можно немного убавить.
Украшаем куличи по желанию после их полного остывания. Светло празднуем!
Поздравляю всех форумчан со Светлым Праздником Пасхи!
Сначала приготовим пшеничную закваску (на ржаном стартере):
Освежение стартера -
1 ч.л. ржаного стартера (из холодильника)
15 г пшеничной муки
15 г чуть тёплой воды
Всё смешать, накрыть ёмкость с закваской марлей в несколько слоёв (или просто крышкой, но неплотно, чтобы был доступ воздуха). И оставить при комнатной температуре на 6-8 часов.
Одинарным способом:
30 г освежённого стартера смешать с 150 г пшеничной муки и 150 г воды, оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Или тройным:
30 г освежённого стартера смешать с 30 г пшеничной муки и 30 г воды, оставить при комнатной температуре на 6 часов.
Затем добавить 50 г муки и 50 г воды и оставить на 6-8 часов.
Наконец добавить ещё 70 г воды и 70 г муки и оставить на 3-4 часа.
Пшеничная закваска готова к использованию, можно готовить тесто для кулича.
Состав теста:
300 г пшеничной закваски
380 г пшеничной муки (лучше хлебопекарной, но можно и обычную)
40-50 мл молока
3 яйца
120 г сахара
ваниль или 1 ст.л. ванильного сахара
80 г размягчённого сливочного масла
8 г соли
100-150 г смеси изюма и цукатов
Приготовление:
Соединить в миске закваску, сахар, ваниль или ванильный сахар, яйца, молоко, муку. Начать замешивать тесто, в конце замешивания добавить постепенно, по кусочкам, мягкое сливочное масло. Получится очень мягкое, липковатое тесто. Оставить его на 20 минут, накрыв миску с тестом полотенцем.
Далее добавить в тесто соль и хорошо вымесить миксером или вручную не меньше 15-20 минут (чем дольше вымешивать, тем лучше). Тесто постепенно становится более послушным, начинает отставать от стенок миски (при вымешивании миксером) или от рук и от поверхности стола (при вымешивании вручную).
Я вымешивала тесто вручную, стол и руки перед этим смазала растительным маслом, лишнюю муку при вымешивании не добавляла.
Готовое тесто очень нежное, шелковистое на ощупь, оно легко растягивается до состояния тонкой плёнки и не рвётся.
В конце вымешивания добавить в тесто изюм и цукаты, хорошо перемешать.
Положить готовое тесто в миску, слегка смазанную раст.маслом. Накрыть свехру полотенцем или плёнкой и оставить на 3 часа. Через каждый час нужно будет сложить и растянуть тесто.
Для этого аккуратно вынуть его на смазанную раст.маслом доску, растянуть его по поверхности в прямоугольник. Завернуть часть теста с одной стороны к середине. Затем повторить то же самое с противоположной стороны..
По прошествии 3 часов аккуратно вынуть отдохнувшее тесто из миски и переложить в форму для кулича, заполнив примерно 1/3. Стенки формы я смазала растопленным сливочным маслом и слегка присыпала мукой, на дно положила вырезанный из пергаментной бумаги круг. Накрыть сверху полотенцем или плёнкой и оставить в тёплом месте для подъёма. У меня за 5 часов тесто увеличилось в три раза. Время расстойки теста будет зависеть от температуры и влажности воздуха в помещении.
Традиционные сдобные куличи на закваске, большая часть муки в рецепте - домашняя цельнозерновая, просеянная через мелкое сито.
Я решила использовать сеянную домашнюю цельнозерновую муку. Если такую муку просеять на мелком сите, отсеется огромное количество отрубей, а мука будет почти белой с легким кремовым оттенком. За одно кое-что поняла про сдобу на закваске. Если для хлеба правило 20% муки в опаре более чем верное, то для сдобы этого количества закваски очень мало и тогда тесто просто бесконечно бродит (15-20 часов примерно). Чтобы было и вкусно, и не так долго, в опаре должно быть 35-50% муки из общего количества. К примеру, сдобное тесто, которое мы прорабатывали на апрельском мастер-классе как раз такое, в нем в опару идет 47% муки и подходит оно всего 5 часов, «всего», заметьте, без кавычек.
Для опары:
230 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола);
125 гр. воды;
15-20 гр. пшеничной или ржаной закваски на пике активности.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, вымесите все до однородности и полного увлажнения муки. Опара получится густой, как плотный ком. Оставьте созревать при комнатной температуре на 10-12 часов, опара должна хорошо вспухнуть. Обратите внимание особых теплых условий создавать не надо, в одеяло кутать тоже не стоит.
Для теста:
420 гр. сеяной пшеничной цельнозерновой муки;
230 гр. сахара;
100 гр. сметаны;
30 гр. молока;
150 гр. сливочного масла;
3 яйца;
7-9 гр. соли;
Цедра половины лимона или апельсина или и того, и другого;
300 гр. смеси изюма, цукатов и любых других вкусных сухофруктов;
Специи, ваниль – по желанию.
Если у вас есть мельница, сделайте домашнюю муку — смелите 700-1000 гр пшеничного зерна (из него, кстати, самая вкусная и ароматная мука получается) и просейте через мелкое сито. На выходе вы получите горстку отрубей и довольно тонкую муку.
Сухофрукты залейте кипятком, через несколько минут слейте, слегка отожмите воду, просушите салфеткой.
В чашу тестомеса добавьте опару, яйца, молоко, сметану и муку, начните замес на второй скорости.
Когда тесто станет более однородным, внесите соль и начните постепенно добавлять сахар, внесите цедру.
Когда сахар полностью разойдется в тесте, кусочками внесите масло в два-три захода.
На этом этапе тесто станет намного мягче, это нормально.
Если хотите, чтобы куличи получились традиционными – плотными и сочными, сильно развивать клейковину не нужно. Заметьте, в рецепте штоллена мы наоборот старались развить клейковину, а уже потом вносить масло, чтобы изделия получились воздушными, а мякиш кружевным и волокнистым.
Последними внесите сухофрукты и дождитесь, когда они полностью смешаются с тестом.
Выложите тесто в прозрачную емкость, смазанную растительным маслом, сложите один раз, тесто будет очень мягким и практически не будет оказывать сопротивления. Затяните пленкой, время брожения 5-6 часов при комнатной температуре (24-26 градусов в среднем).
Подошедшее тесто выложите на стол, присыпанный мукой или смазанный растительным маслом, разделите на нужное количество частей (я пекла три больших кулича), сверните в шарики, подминая тесто вниз и внутрь, чтобы возникло натяжение поверхности теста. Оно будет липнуть – это нормально. Такая формовка помогает сделать так, чтобы изюм остался внутри, а не на поверхности теста.
Разложите тесто по формам, накройте пленкой, чтоб не заветрилась поверхность.
Расстойка 4-5 часов при комнатной температуре. Если не успеваете расстоять и испечь, спрячьте тесто в холодильник (я пробовала на 13 часов), там оно практически не вырастет, потому что масло внутри него застынет и будет сдерживать рост, но потом, когда вы достанете куличи, дадите им согреться, они пойдут в рост.
Пока расстаиваются куличи, разогрейте духовку до 180 градусов. Когда поставите куличи, сразу же сбавьте температуру до 175 (у меня, кстати, появился этот термометр для духовок, с ним очень удобно печь!), выпекайте около 40 минут, готовность проверяйте термометром и деревянной палочкой. У меня не раз было, что термометр показывал 90 и выше, а выходил весь испачканный сырым тестом. Особенно это актуально для электродуховок с конвекцией, в них и хлеб, и сдоба румянятся очень быстро, оставаясь сырыми внутри. Готовым куличам дайте остыть. Мои даже подорвало немного, не достояли.
Друзья, до Пасхи осталось совсем немного времени, а я затянула с рецептом кулича, простите! Но все-таки успеваю) Этот кулич мы пекли на мастер-классе во Владимире и Москве, и скоро повезу его в Одессу. Изначально мне хотелось испечь аутентичный кулич по старинному рецепту, в поисках которого я пересмотрела гору книг и сайтов и в итоге остановилась на куличе Дарии Цвек - довольно известном.
Дарию Яковлевну Цвек называют великой украинской кулинаркой, автором бестселлеров. Ее книги действительно очень известны: «Сладкое печенье», «Для гостей и семьи», «Нашим самым маленьким», «На добрый вечер», «Детям и родителям» и др. «Сладкое печенье», например, переиздавалось девять раз, причем, в последнем издании для исллюстраций использовались реальные инструменты, с которыми она работала: венчики, формочки, скалки, дощечки, ножи и пр. Всю жизнь Цвек прожила на западе Украины, пекла и записывала рецепты и этим стара известна. Уверла Дария Яковлевна в 2004 г.
Рецепт ее кулича известен многим, он на дрожжах и белой муке, я же решила переделать его на закваску, немного изменив, увеличив процент сдобы и сделав вариант с цельнозерновой мукой, который и показываю тут. Недавно, кстати, узнала, что раньше была традиция печь три вида куличей: пресные - для умерших, «желтые» - в честь воскресшего Христа, и «черные» с большим количеством желтков, для природы, здоровья и плодородия людей и животных. По всему выходит, что у меня тут как раз последние.
Как вы знаете, сдобное тесто на закваске делается сложно, в несколько этапов, с постепенным внесением сдобы. Я попробовала упросить рецепт, чтобы его могли испечь как опытные пекари, так и те, кто только начинает знакомиться со сдобным тесто на закваске. Предупреждаю: оно очень долго бродит! Поэтому сразу расскажу распорядке: утром я ставлю закваску на молоке, к вечеру она подходит, практически в ночь (не всю ночь, минут 40 замес длится) замешиваю тесто и просто оставляю на столе, затянув миску пленкой. За 7-8 часов оно как раз успевает дойти до нужного состояния. В остальном эти куличи совсем несложные, просто надо запастись терпением.
Для опары:
100 гр. зрелой закваски влажностью 100%;
350 гр. молока или воды;
350 гр. белой муки;
100 гр. сахара.
В молоке размешайте сахар до растворения, добавьте закваску, перемешайте, добавьте муку, перемешайте до однородности, оставьте на 10-12 часов. Опара поднимется, станет пористой и пышной, вкусной (обязательно попробуйте!).
Для теста:
500 гр. цельнозерновой муки (если хотите испечь куличь из белой муки - берите белую, такое же количество);
10 желтков (это примерно 220-240 гр.);
200 гр. белого или коричневого сахара;
10 гр. соли;
200 гр. хорошего сливочного масла, охлажденного, пластичного;
200-300 гр. изюма или смеси сухофруктов.
Для своих куличей я смолола свежей муки, с ней вкуснее.
1) Опару смешайте с мукой и желтками, дайте постоять 15-20 минут. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на первой скорости.
2) Пока тесто отлеживается, залейте кипятком изюм, оставьте на 15 минут, чтоб он запарился. Это важно сделать, потому что неразмокший изюм испортит кулич: в готовом он потянет на себя всю вагу, оставив мякищ вокруг себя сухим и невкусным. Через 15 минут слейте воду, а изюму дайте остыть.
3) Начинаете замес на первой скорости тестомеса. Если используете цельнозерновую муку или обычную, не включайте скорость быстрее первой, добавьте соль.
4)Порциями начните вносить сахар, подсыпая новую порцию после того, как разойдется первая.
Как тесто начнет собираться и будут заметны признаки развития клейковины, начните добавлять масло - кусочками. Мне потребовалось 5-6 подходов, чтобы внести все масло. Если на этом этапе замеса вы заметили, что тесто стало слишком тянуться и липнуть, а клейковина хорошо развилась, лучше вносите масло вручную - чтоб не перемесить тесто.
5) Самым последним добавьте изюм.
6) Достаньте тесто из тестомеса, уложите в стеклянную миску или пластиковый контейнер, смазанный тонким слоем растительного масла, сложите тесто шаром, закройте крышкой или затяните пленкой и оставьте подходить. Брожение при комнатной температуре около 6-7-8 часов. Как я уже писала выше, я просто оставляю тесто подходить на столе при комнатной температруре.
7) Подошедшее тесто вывалите на стол, присыпанный мукой или смазанный маслом. Разделите тесто на куски, куски округлите, как бы растягивая и складывая, чтобы поверхность теста натягивалась, изюм при этом должен оказаться внутри теста, а не снаружи. Разложите тесто по формовкам так, чтобы оно заполняло примерно половину формы
8) Расстойка около 6 часов при комнатной температуре. Для куличей из белого теста расстойка может быть увеличена еще на пару часов. Степень расстойки оценивайте по тому, как куличи увеличились в объеме и стали пышными, их поверхность должна быть очень мягкой (потому важно накрывать из пленкой или пакетом, чтоб не образовывалась корочка), а пузырьки могут чувствоваться при нажатии.
9) Выпечка в предварительно разогретой до 175-180 градусов духовке около получаса.
10) Готовые куличи можете обмазать глазурью, а можете так оставить. Специально не даю рецепт глазури, потому что сама еще не знаю, какую буду делать, я в гоазурях профан полный)
Те куличи, которые пекла последний раз, которые, собственно, и снимала для этого рецепта, получились просто невероятные, самые лучшие: фантастически мягкие и совершенно некислые, несмотря на то, что цельнозерновой муки в них было больше половины. А вот белые еще. Мои домашние именно «белый» вариант оценили, хотя мне больше понравился «черный».
И вот кулич на видео!
Тут звучит композиция Hey You от The Clarks.
Вкусной сдобы вам!
Кулич без дрожжей — на закваске. Легкий рецепт и вкусный результат!
Если у вас пока еще нет закваски, вот тут можно прочесть как ее . Хотя, можно и попросить в количестве пары чайных ложечек у знакомых, кто печет на закваске. И на будущее пригодится — рецептов на закваске много.
Если у вас в наличии ржаная закваска — ее лучше перевести в пшеничную, подкормив ее той мукой, на которой собираетесь замешивать куличи. Хотя я в прошлом году пекла пшеничные и получилось очень даже хорошо.
Закваска
Переводится/освежается закваска таким образом:
1 ч. л закваски
15 гр муки
15 гр воды
И на 8 часов оставить для метаморфоз.
С целью ускорения процесса подъема закваски активно использую мультиварку, режим мультиповар (35 гр Цельсия) на 3-4 часа. Закваска считается зрелой, когда поднимается в 2 раза и вся пронизана пузырьками.
Сохраняя пропорцию воды и муки, можно взять и другое количество воды и муки — все равно получится закваска со 100% влажностью. какая нам сейчас и нужна.
Для этих куличей нам понадобится 300 гр бодрой закваски. А что останется — тоже найдет свое применение в других рецептах .
Поэтому, если вы переводите закваску в пшеничную, то вам предстоит еще один этап — эти 30 гр стартера надо докормить 150гр муки и 150 воды и опять же, оставить подниматься 8-12 ч при комнатной температуре или в теплом месте (у батареи, в мультиварке) — тогда процесс созревания закваски идет быстрее.
За основу рецепта спасибо anna973 .
Итак,
Замешиваем тесто
В чашу блендера (но можно и ручками смешивать) добавить:
300 гр пшеничной закваски
50 мл молока (или простокваши, а меня вообще — перестоявший бифитат пригодился)
100 гр сахара
3 яйца
80 гр мягкого сливочного масла
1 ч.л. соли
1 пакетик ванильного сахара
400 гр муки высшего сорта
Все смешиваем, потом присыпаем стол еще примерно 100 гр муки и вымешиваем руками на столе минут 10, попутно добавив 150 гр изюма (или цукатов).
Оставляем подходить в миске, смазанной растительным маслом, на 3 часа. Мультиварка сократила это время до 2 часов.
Затем вынимаем и раскладываем в смазанные маслом формы, оставляя для подъема в них еще на 2 -3 часа.
В моем случае формочек нет, есть обычные жароупорные стеклянные кастрюли с крышками, в которых я , только мука была погрубее. Формы заполняем на одну треть — потому что куличики вырастают в 2 раза.
Чтобы ускорить процесс подъема теста ставлю их в теплую выключенную духовку или — в этом раз, на плиту, в то время как в духовке пеклось медовое печенье. Было как раз то, что надо по температурному режиму и кастрюльки стояли около часа (накрытые крышкой, чтобы верх сильно не обветривался).
В прошлый раз тесто у меня просто перло из формы, поэтому в этот раз я перестраховалась и заполнила формы на четверть))) Да и все тесто в одну форму не поместилось бы.
Выпечка
Верх смазать взбитым яйцом, разбавленным водой или молоком и посыпать орехами или ничем не смазывать (потом присыпать сахарной пудрой).
Духовку разогреваем до 180-190гр, ставим туда куличи и ждем до красивого цвета:)
У меня духовка со странностями, хорошо хоть термометр показывает правдивую температуру. Она совсем не соответствует тому, что написано на регулирующей ручке термостата — не соответствует в меньшую сторону.
Поэтому я пекла 35 минут и потом на 1-2 минутки включила верхний огонь. Затем выдержала в выключенной духовке 5 минут и выняла формы. С большего куличи остывали в форме, а потом, уже теплыми, вытряхнула их на доску.
